健康栄養学科ゼミ紹介

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永井ゼミ
疾患の栄養治療に関する研究

永井 徹写真

永井 徹
Toru Nagai
教授

本ゼミでは、疾患治療やリハビリテーションを行っている傷病者の栄養管理に役立つ研究を行っています。現在、病院に入院している傷病者や地域の高齢者において、低栄養が問題となっています。傷病者の低栄養が放置されると治療効果が低下し、疾患の増悪が進みます。また、地域の高齢者においては、低栄養は要介護状態に繋がります。そのため、科学的根拠に基づいた栄養管理が必要となります。本ゼミでは、栄養に関する特異的な問題を明確化し、研究を遂行していきます。また、協力病院における研究を通して、傷病者の栄養評価や栄養管理を検討することで実践力を身につけます。

森林 嶺

健康栄養学科4年
布川 輝峰
栃木県
國學院大學栃木高校出身

回復期のリハビリテーション患者には低栄養が多いことが分かっていますが、栄養状態を改善することで、より早い回復に繋がると考えられています。そこで私は、回復期の病院を定期的に訪問し、入院中の患者様に対して嗅覚の評価をすることで、嗅覚と栄養状態がどのように関係しているのかを研究しています。

<ゼミの研究内容例>

  • 慢性閉塞性肺疾患患者の栄養治療に関する研究
  • リハビリテーション患者の口腔機能と栄養状態に関する研究
  • 地域在住高齢者のサルコペニア予防に関する研究

蘆田ゼミ
食品の味や匂いの官能評価に関する研究

蘆田 一郎准教授写真

蘆田 一郎
Ichiro Ashida
講師

食品には、「美味しさ」「栄養補給」「身体機能調節」という三大機能があります。どれだけ栄養が豊富で、身体機能を高めてくれる食品であっても、美味しくなければ食べてもらえません。本ゼミでは、様々な食品が持つ「美味しさ」の官能評価(人間の味覚や嗅覚による評価)を通じて、新しい調理法、食べ合わせ方、減塩法の提案などに取り組んでいます。研究テーマを決める時は、まずゼミ生たちが日頃の食経験でふと感じた「なぜ?」が出発点となります。そこから多くの実験やディスカッションを経て、科学的で論理的な卒業論文に仕上げていく過程が醍醐味だと感じています。

森林 嶺

健康栄養学科4年
森林 嶺
新潟県
新潟西高校出身

私は、食塩とカリウム塩の混合塩を、うま味成分が豊富なトマトジュースに添加して被験者の学生に飲んでもらい、「塩味」や「(カリウム塩に由来する)えぐみ」の評価を通じて、混合塩の最適な配合割合を明らかにしました。将来は管理栄養士として、患者様に美味しく減塩された食事を提供していきたいと考えています。

<ゼミの研究内容例>

  • 筋電図の活動パターンに関する研究
  • まばたきによる非言語コミュニケーションに関する研究
  • 大規模データの線形モデル分析に関する研究

山崎ゼミ
調理による食品の成分と物性に関する研究

山﨑 貴子講師写真

山﨑 貴子
Takako Yamazaki
講師

食品の栄養価や味、食感は「調理操作」によって変化します。そこで、本ゼミでは、健常者はもちろん、摂食嚥下困難な方、疾病を持つ方が食品をより適切な状態で摂取できるよう調理方法を工夫し、食品の成分や食感がどのように変化するのかを研究しています。食品の成分量や硬さなどの物性を機器により測定し、さらにヒトの感覚を用いて食品を評価する官能評価により、美味しさや食べやすさが適切かどうかを検討しています。調理方法を工夫することで、「食品の栄養価」、「食べやすさ」、「美味しさ」が変わることを科学的に検証できるのがこの研究の魅力です。

竹内 真美

健康栄養学科4年
竹内 真美
新潟県
新潟高校出身

私は、煮干しだしを作成する時、煮干しの形状・抽出温度・抽出時間の違いにより、うま味成分を中心とする成分の溶出量に差があるのかを研究しました。その結果、調理条件により美味しさに関係する呈味成分の溶出量が異なることが分かり、将来管理栄養士として働く際、食育活動や献立・調理の現場などで役立てられると考えています。

<ゼミの研究内容例>

  • 高齢者に適したパンの形態調整方法の検討に関する研究
  • 調味液へのとろみ剤の付与がテクスチャと食味に与える影響に関する研究
  • 生クリームを利用した嚥下調整食の検討に関する研究

澁谷ゼミ
食事や運動が身体に与える影響に関する研究

澁谷 顕一准教授写真

澁谷 顕一
Kenichi Shibuya
准教授

本ゼミでは、「食事」と「運動」がそれぞれどのような影響を身体に与えるかについて研究を行っています。私たちがふだん行っている「食事」は視覚、聴覚、味覚、嗅覚、触覚などへの刺激や食べ物を噛むこと(咀嚼)により生理・心理的に変化をもたらします。これら五感への刺激と噛むことによる生理・心理的変化を捉え、「食事」が心と身体に与える影響について検証を行っています。また、「運動」によって生じる疲労が身体に及ぼす影響と疲労時の脳活動について、疲労と戦うスポーツ選手のための良いトレーニング方法を考えることを目的に、検証を行っています。

<ゼミの研究内容例>

  • 咀嚼頻度が脳循環に及ぼす影響に関する研究
  • 他者の眼が美味しさに与える影響に関する研究
  • 食べ物の硬さが自律神経活動に与える影響に関する研究

岩森ゼミ
高齢者食の形態と食感に関する研究

岩森 大講師写真

岩森 大
Hajime Iwamori
講師

人は加齢とともに咀嚼(噛む)機能や嚥下(飲み込み)機能が低下する「摂食嚥下障害」を起こしやすくなります。本ゼミでは、食事を適切な状態で摂取できるよう食事形態や調理方法を工夫し、食感の変化について研究しています。機器測定により「かたさ」や「粘り」を客観的に評価するだけでなく、人の感覚を用いて計測する官能評価により、「噛みやすさ」や「飲み込みやすさ」といった主観的な要素も踏まえて、適切な食べやすさを検討します。高齢者食は、少しの工夫で食べやすさが大きく変わります。ゼミ生は自由な発想をもとに日々検討を繰り返すことで、知識と実践力を身につけます。

<ゼミの研究内容例>

  • 高齢者に向けたキザミ食へのとろみ付与に関する研究
  • 粥のアミラーゼ添加による甘味強度の変化に関する研究
  • とろみ付与による炭酸飲料の発泡性と物性への影響に関する研究

石澤ゼミ
食育・給食・臨床に関する研究

石澤 幸江講師写真

石澤 幸江
Sachie Ishizawa
講師

本ゼミでは、幼児から成人そして高齢者までのすべての人々を対象に、健康づくり、病気の治療および重症化の予防、介護予防を目的とした研究を行っています。中でも給食の美味しさという点から様々な調理方法による味や食感を、さらにマネジメントという点から作業効率改善を、高齢者施設と連携して検討を重ねています。ゼミ生が研究活動を通して、「給食」と「マネジメント」の重要性を学び、探究していくことができるのが本ゼミの大きな魅力です。将来「食の専門家」として活躍するための知識、技術、思いやり、チャレンジ精神など豊かな人間性を培ってもらえればと思います。

<ゼミの研究内容例>

  • 朝食バランスが午前中の集中力および知的作業に及ぼす影響に関する研究
  • 女子大生の痩せ願望とメディアに関する研究
  • 回復期リハビリテーション病棟入棟患者の食欲と栄養状態に関する研究

鈴木ゼミ
食育・健康づくりに関する研究

鈴木 一恵准教授写真

鈴木 一恵
Kazue Suzuki
准教授

本ゼミでは、幼児から成人、高齢者までのすべての人々を対象に、健康の維持・増進、病気の治療および重症化の予防、介護予防を目的として、「食育」「栄養食事指導」「食環境づくり」などに関する様々な研究を行っています。学生は、研究活動を通して、学校・企業・病院などの学外施設の様々な人々と接すると共に、数多くの出来事を経験します。科学的エビデンスを構築することの難しさ、楽しさ、人に対する研究倫理などを学び、専門的な知識や技術の修得のみならず、優れた見識と豊かな人間性を身につけ、食の専門職としての誇りと情熱を培っていきます。

※学生の在籍学年は2019年度在籍時のものです。