健康栄養学科ゼミ紹介

学生自らの「学び」の意欲を尊重し、それぞれ関心領域についてより専門的な理解を深め、卒業研究へとつなげていきます

健康栄養学科では、4年次に下記グループに分かれて卒業研究を行います。卒業研究は、食・栄養・運動や健康に関して興味のあるテーマを設定し、自分で調査、実験を行い、論文にまとめるというものです。各グループでは複数の教員が協力しながら卒業研究指導を行います。卒業後、さらに、大学院に進学して研究を続ける学生もいます。

鈴木グループ 食育・健康づくりに関する研究

鈴木 一恵准教授写真

鈴木 一恵
Kazue Suzuki
准教授

本グループでは、幼児から成人、高齢者までのすべての人々を対象に、健康の維持・増進、病気の治療および重症化の予防、介護予防を目的として、「食育」「栄養食事指導」「食環境づくり」などに関する様々な研究を行っています。学生は、研究活動を通して、学校・企業・病院などの学外施設の様々な人々と接すると共に、数多くの出来事を経験します。科学的エビデンスを構築することの難しさ、楽しさ、人に対する研究倫理などを学び、専門的な知識や技術の修得のみならず、優れた見識と豊かな人間性を身につけ、食の専門職としての誇りと情熱を培っていきます。

菅原 舞香写真

健康栄養学科4年
菅原 舞香
宮城県
古川黎明高校出身

私は、学生を対象に「災害食の認知度向上」をテーマとした教育プログラムを行い、食知識や食意識がどのように変化するかについて研究を行いました。研究結果から、対象者が主体的に学べる教育手法が有効であることを知り、集団栄養教育の際に活用できると感じました。これからも「災害食」の普及に貢献していきたいです。

<ゼミの研究内容例>

  • 男性のバランス食の選択力と知識および食事意識との関連に関する研究
  • 仮想的な共食パートナーの存在が電気味覚閾値に与える影響に関する研究
  • 真空調理と鍋調理による煮物の食味・作業効率に関する研究 など

伊藤グループ 食品の成分と物性に関する研究

伊藤 直子准教授写真

伊藤 直子
Naoko Ito
教授

味、食感、香りなどの食品の「美味しさ」と「栄養価」は、調理・加工・保存の過程で変化していきます。本グループでは、これらの変化について、特に硬さや付着性などの物性測定、糖やたんぱく質、ミネラルなどの成分や酵素活性の分析、官能評価などの手法を用いて、科学的に研究しています。また、本グループでは、嚥下困難者に提供するゼリー粥の甘味の測定、北区特産のサツマイモ「シルクスイート」の加熱や貯蔵による糖・βアミラーゼの変化、腎臓病患者様のための魚調理中のリンとタンパク質の変動についての研究など、学生の興味に合わせた幅広い研究を行っています。

岩城 菜奈恵写真

健康栄養学科4年
岩城 菜奈恵
新潟県
新潟明訓高校出身

私は、魚の切り方を変えて茹でることで、リンとタンパク質の含有量がどのように変化するのかについて研究しました。調理方法を変えることにより、栄養素の量がどのように変化するのかを理解することで、将来、管理栄養士として働く上で、栄養素の摂取制限がある方への栄養指導や調理の現場で役立てられると考えています。

<ゼミの研究内容例>

  • 市販とろみ剤の炭酸飲料へ及ぼす影響に関する研究
  • ノンフライヤー調理が唐揚げの成分と食味に及ぼす影響に関する研究
  • 嚥下困難な腎臓病患者用病院食のビタミンB6の調理前後の含有量に関する研究

蘆田グループ 食品の味や匂いの日常生活科学に関する研究

蘆田 一郎准教授写真

蘆田 一郎
Ichiro Asida
講師

本グループでは、食品によってもたらされる「味」「匂い」「歯応え」「舌触り」といった食感などの“感覚”を、官能評価、化学分析、テクスチャ測定など科学的な手法で研究しています。自分たちの日常の生活体験・食体験を科学的(学術的)な課題として問題提起して、それを検証するための方法を確立し、実証実験の結果を論理的に解釈します。これら一つひとつのピースを矛盾なく積み上げ、全体が明らかになって「新しいことが分かった」時の爽快感は格別です。研究の成果は、国内の学会で発表するほか、国際誌への掲載にもチャレンジしています。

佐藤 圭写真

健康栄養学科4年
佐藤 圭
新潟県
小出高校出身

私は、氷水出し緑茶について「TDS法」という官能評価方法で、浸出時間が緑茶の風味に与える影響を研究しました。TDS法は、比較的新しい手法で先行研究が少ないため、実験データの解析や論文作成に苦労しましたが、グループで協力して研究を進めることができました。この経験が自身を成長させるきっかけになったと実感しています。

<ゼミの研究内容例>

  • コーヒー豆の貯蔵による風味の変化に関する研究
  • ミラクリンによる混合酸の味覚変容に関する研究
  • 寒天ゲルの濃度による味や食感の変化に関する研究

稲葉グループ 学生のスポーツ選手を対象とした栄養教育に関する研究

稲葉洋美准教授写真

稲葉 洋美
Hiromi Inaba
准教授

栄養教育指導によるコンディショニング向上

忙しい日々を送る学生の中でも、特にスポーツを行っている学生は、より食事・栄養の摂り方がコンディションを整える上で重要になります。しかし、実際には栄養の質・量共に適切ではないことが少なくありません。加えて、スポーツにはトレーニング期・試合期・オフ期などの期分があったり、居住形態も一人暮らし・寮生活・実家暮らしであったりなど、環境は様々です。食事・食環境の改善を行うことによる食の改善だけでも簡単なことではありません。本グループでは、アルバイトをしながら競技を行っている学生のスポーツ選手に対する有効な栄養教育方法を研究しています。

山崎グループ 食品の成分と物性に関する研究

山﨑貴子講師写真

山﨑 貴子
Takako Yamazaki
講師

食品のより良い「調理操作」を探求する

食品の栄養価や味、食感は「調理操作」によって変化します。そこで、本グループでは、健常者はもちろん、嘩下(飲み込み)困難な方や疾病を持つ方が食品をより適切な状態で摂取できるよう調理方法を工夫し、食品の成分や食感がどのように変化するのかを研究しています。さらに人の感覚を用いて食品を評価する官能評価により、その食品の美味しさや食べやすさが適切かを研究しています。ほんの少し調理方法を工夫することで、食品の栄養価や美味しさ、食べやすさが変わることを科学的に検証できるのが魅力です。

宮岡グループ 食品の味・匂い・食感に関する研究

宮岡洋三教授写真

宮岡 洋三
Yozo Miyaoka
教授

「甘酒」の魅力を伝える

本グループでは、食品を口にするときに感じる「味」や「匂い」について 実験を用いて研究しています。また、食品の硬さやべタつきなどの「食感」も、美味しさ・不味さに影響する要素として研究しています。実験では、対象とする食品が含有する糖分や塩分の量を変えると、「味」や「匂い」あるいは「食感」がどのように変わるのかを調べます。「甘酒」は栄養学的に優れるとされながら、若い世代にはあまり馴染みがありません。そんな「甘酒」を取り上げ、もっと親しんでもらえるよう「味」や「匂い」「食感」の特徴を明らかしたいと考えています。

※学生の在籍学年は2017年度在籍時のものです。

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